Harmonização é a arte de combinar

Um dos principais atributos da Sommelieria é a capacidade de proporcionar experiências através da combinação entre pratos e bebidas. Ao escolher a bebida adequada o Sommelier consegue potencializar o trabalho do Chef e explorar de forma mais completa a bebida apresentada.

Amanda Costa

Muitos acham que enogastronomia trata-se apenas de comer e beber bem. Não é bem assim; o que essa ciência propõe é a harmonia entre a comida e a bebida. No curso de Gastronomia da Faculdade Cambury, os alunos aprendem na prática esses conceitos. Os alunos degustam drinks, vinhos e várias outras bebidas. Além disso, fazem análise sensorial para que consigam perceber as variadas possibilidades de harmonização.

Segundo o professor Márcio Zago, os alunos  do curso saem bem preparados para o mercado. “Eles obtêm  uma formação básica muito boa em enogastronomia, harmonização e drinks. A faculdade proporciona a prática e é isso que garante maior segurança ao aluno para que siga nessa área”, explica.

Harmonização

A harmonização de uma forma geral é quando você pensa na combinação de uma alimentação com a bebida. A ideia é de que tanto a comida quanto essa bebida eles conversem entre si. Eles harmonizem. Eles se casem de modo que as características sensoriais de cada um deles não se apaguem.

De acordo com o professor Márcio Zago a harmonização é importante, porque ela vai aguçar os sentidos. “Ela irá proporcionar para a pessoa uma experiência que de repente ela nunca teve. É interessante, pois a pessoa começa a desenvolver novas habilidades sensoriais, principalmente, a do paladar. Quando você come um alimento, às vezes não percebe alguma característica, mas quando você harmoniza com a bebida essa característica se sobressai”, explica.

Vinho

O vinho tinto costuma ir bem com carnes e devido a sua diversidade são muito versáteis. O vinho tinto leve, por exemplo combina com carnes vermelhas tanto fritas quanto grelhadas e também com frango, pizza e paella. Já o tinto encorpado pode ser acompanhado de carnes assadas e queijos brancos.

O vinho tinto leve harmoniza com massas servidas com molhos leves e o tinto encorpado com queijos duros, como o provolone. O vinho tinto seco combina com queijos amarelos, como o parmesão e os diversos frios, além de massas com molho de tomate ou de ervas.

Os vinhos brancos, de modo geral, harmonizam com peixes e frutos do mar e o rose com carnes magras, verduras e as diversas massas. Por fim, o vinho do Porto pode ser servido com frutas secas, bolos, sorvetes e queijos azuis.

Cerveja

As cervejas pilsen são leves e por isso combinam muito bem com nozes, amendoins, castanhas, queijos, peixes, camarão, lula e comidas de boteco em geral. Já as weiss, que são as cervejas de trigo vão bem com saladas, comida mexicana, massas, pratos leves da culinária japonesa e comida de boteco.

As cervejas rauchbier são mais fortes e apresentam um sabor defumado, por isso, se dão bem com pratos fortes e gordurosos, como churrasco e feijoada. Por último, as cervejas pretas do tipo porter ou stout, com sabor de café e chocolate, harmonizam com as sobremesas, mas também é possível combinar com queijos, como o gorgonzola.

Whisky

O whisky não precisa ser consumido apenas antes ou após o jantar, podendo ser harmonizado com diferentes sabores. Algumas sugestões são chocolates, castanhas, amendoins, queijos suaves, além de frutos do mar e salmão.

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